もっと知りたい塩糀のことQ&A

塩糀って何？

発酵調味料の1つです。
麹に食塩を混ぜ、発酵してできた調味料。

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やすこさんのひとこと

蒸した米や麦などの穀物に麹カビの種を混ぜ合わせてできた麹に食塩を混ぜ発酵してできた調味料を塩麹といいます。
ここでは原料にお米を使用した麹を使用しておりますので、「塩糀」としております。

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塩糀はどうやって使ったらいいの？

おすすめの使い方は・・

・料理の下味や味の決め手に使う。
・塩の代わりとして使う。

塩糀の特徴・効果は？

・塩味の角が取れ、甘味とのバランスが取れた調味料。
・使い方は簡単・お手軽。
・肉質が柔らかくなる、旨味が増す。
・腐敗菌の繁殖を抑える効果から、保存性が高まると言われてます。
・しっかり味が付くのに塩分量は1/4程度。
・腸内環境改善に一役買う。
・作る方、食べる方、皆がHAPPYになります。

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やすこさんのひとこと

お肉・お魚などは塩糀をまんべんなく塗ってからの保存をおススメします。

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分量の目安は？

漬け込む場合は食材の10％の量を目安にご使用下さい。

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やすこさんのひとこと

炒め物や煮物、他の調理時に使用する場合は必ずしも10％量が適量とは限りません。塩味は個人差がありますので、控え目の分量からお試し下さい。

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塩糀の保存方法は？

冷蔵、または冷凍保存でお願いします。

塩糀が分離してしまったけど大丈夫？

大丈夫です！
むしろ順調に発酵している証拠。使用する際によく混ぜ合わせてお使い下さい。

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やすこさんのひとこと

熟成してくると麹の米の分解が進み、固形分であるもろみが沈殿して水分が上がってきます。

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加熱した場合、麹本来の力を発揮できるの？

発揮できます！

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やすこさんのひとこと

加熱した麹菌は食材の旨味成分を引き出した後に、活力を失います。加熱中に加える調味料としても使った場合も同じように旨味成分を引き出します。

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何歳から与えていいの？

1歳半から2歳頃と言われてますが、塩分は控え目が良さそうです。

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やすこさんのひとこと

このくらいの年齢から大人の消化器官とほぼ同様の働きができるようになると言われております。

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塩糀に漬けたお肉やお魚は調理前に洗うの？拭き取るの？

どちらでもOKです。

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やすこさんのひとこと

それぞれポイントがあります。
その後の調理や味に変化が出ますので、ご自身にあった方をお選び下さい。
どちらも食材へ塩糀は浸透しております。

拭き取った場合は表面に塩糀が少し残りますので、よりしっかりした味わいとなる反面、焼く時は焦げないよう注意が必要です。

洗う場合は水分を確り拭き取ることがポイント。
拭き取るよりも比較的焦げにくいので、調理のしやすさでは洗う方がよいかもしれません。

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